C’est sous le soleil puis au frais que la visite de l’Appel du Potager, et de son laboratoire de transformation de légumes, s’est déroulée ce lundi 28 juin. Nicolas Ferri a chaleureusement accueilli les maraichers et porteurs de projets présents avant de débuter la présentation par l’explication de la stratégie de la ferme.
Mathilde et lui ont progressivement agrandi cette dernière jusqu’à avoir une surface (8 ha de légumes dont 5 000m2 sous abris) et un nombre de salariés (8 permanents) suffisants afin de pouvoir se dégager du temps et favoriser le bien-être au travail. En parallèle et suite à l’agrandissement, l’enjeu a vite été la commercialisation des légumes produits. Ils ont réussi à fidéliser les consommateurs de la région en vendant des paniers et ont ouvert un magasin de producteurs à Cernay-lès-Reims, « Sacrés fermiers ».
Suite à l’ouverture de ce magasin ils ont pu investir dans un laboratoire de transformation, extension de la production, car il était alors possible de vendre des produits froids et/ou transformés. Si leur objectif principal était de valoriser les invendus ils arrivent aujourd’hui à n’avoir aucune perte en tomate et fraise et peuvent parfois augmenter la production de certains légumes à destination de la transformation uniquement. L’atelier de transformation leur permet également d’ajouter un bocal dans les paniers lors de la saison hivernale, pour la surprise et le plaisir de leurs consommateurs.
Après plusieurs tests sur des produits variés ils réduisent la gamme et proposent beaucoup de fraiche coupe et des produits d’appel comme les légumes ratatouille et couscous. Dans leur laboratoire de 50 m2 les légumes sortent du frigo et suivent la « marche en avant » recommandée par l’HACCP. Ainsi, après l’épluchage et la découpe (cf photos – découpe aussi à la main) ils sont soit mis sous vide soit cuit. Les bocaux sont ensuite stérilisés dans l’autoclave. La cellule de refroidissement leur permet également de faire des produits surgelés. Nicolas précise l’importance de la règlementation spécifique à chaque technique de transformation en termes d’analyses biologiques et traçabilité pour tous produits sortant du laboratoire.
Les participants à la visite ont reçu plusieurs conseils tels que le fait de commencer par des produits type confiture ou pickles, les techniques de transformation adaptées à l’acidité et à la tenue des différents légumes ainsi que les éléments plus généraux à prendre en compte lors de l’introduction d’un atelier de transformation de légumes bio, notamment l’importance de réfléchir aux débouchés.
Cette visite fait écho à la formation à venir, mi-novembre, qui aura lieu dans la Marne et où une formatrice en transformation agro-alimentaire du CFFPA de Lozère explicitera la réglementation, les technologies de transformation et de conservation ainsi que du matériel associé à ce type d’atelier.
