Objectif de la formation : S’initier à la transformation boulangère des variétés de pays afin d’introduire ou d’augmenter la proportion des variétés paysannes sur sa ferme.

Durée : 7 heures soit 1 jour

Intervenante : Dominique Simonet, conseiller formateur en boulangerie, PaniConseil

Co-animation : Agathe Hiver, Animatrice à Ardear Grand Est

Aurélie Parant-Songy, Chargée de mission grandes cultures à Bio en Grand Est

Programme de la formation :
Matin : Démonstration de pétrissage de variétés anciennes.

– Quelles recettes de panification sont adaptées aux variétés anciennes ? Discussion autour des types de farine et des méthodes de panification.

– Comment s’adapter à différentes farines et à différents mélanges de variétés anciennes ?

– Approche de la panification selon Thomas Teffri-Chambelland

– Approche de Christian Rémésy et du Respectus panis

– Témoignages et partage d’expériences autour de l’utilisation des variétés paysannes  : Pourquoi les utiliser ? Comment sont-elles perçues par les clients ?  Comment communiquer dessus ?

Après-midi : Atelier de mise en pratique pour le façonnage. Spécifités du façonnage avec des variétés paysannes.

– Echanges autour de l’intérêt sociétal d’utiliser des variétés paysannes : Qu’est-ce qu’une variété paysanne ? Quel intérêt social des variétés paysannes ? Quel intérêt environnemental ?

– Aspects financiers pour la mise en place d’un atelier de panification.

– Dégustation de plusieurs pains et comparaison entre pains aux variétés paysannes, et pains aux variétés modernes.

Pour retrouver le programme complet et le formulaire d’inscription de la formation, cliquez ICI.

Pour tous renseignements ou inscription, veuillez contacter :

Aurélie PARANT-SONGY : aurelie.songy@biograndest.org / 06.88.28.37.68

Inscription souhaitée avant le 24 novembre 2023.

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